Welche Süβe ist gesund?

Von Janett Walter und Dieter Hogen
© Betty Shepherd
© Betty Shepherd

Viele Menschen verwenden Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe anstelle von Zucker, um Kalorien zu sparen. Gewiss, diese Aussicht scheint verführerisch: All diese süßen Leckereien mit viel weniger oder sogar frei von Kalorien zu genießen – ganz ohne Reue. Doch ist dies überhaupt sinnvoll und sind diese Zusatzstoffe wirklich zu empfehlen? Dies sind Fragen, die zurzeit heftig diskutiert werden.

Künstliche Süßstoffe

Künstliche Süßstoffe gibt es schon seit über einem Jahrhundert; der erste war Saccharin. Dabei haben die Wissenschaftler Ira Remsen und Constantin Fahlberg von der John Hopkins University diesen Stoff im Jahre 1879 eher zufällig entdeckt, als sie mit einem Steinkohlenteerderivat arbeiteten. Fahlberg, der ursprünglich aus Russland stammte und in Leipzig promoviert hat, gab an, dass er vergessen hatte sich die Hände zu waschen, nachdem er mit der Substanz gearbeitet hatte. Später stellte er dann eine ungewöhnliche Süße in seinem Essen fest, woraufhin er den Geschmack seiner Hände überprüfte und die Substanzen untersuchte, an denen er an diesem Tag gearbeitet hatte.

Heutzutage sind folgende künstliche Süßstoffe in Deutschland zugelassen:

  1. Acesulfam-K (E 950, Sunett);
  2. Aspartam (E 951, Nutrasweet, Canderel, Süße 1);
  3. Acesulfam-Aspartam-Salz (E 962, Twinsweet);
  4. Cyclamat (E 952);
  5. Saccharin (E 954, Sweet’N Low);
  6. Sucralose (E 955, Splenda).

Künstliche Süßstoffe sind um ein Vielfaches süßer als Zucker. Aus diesem Grund werden nur kleine Mengen davon benötigt, um denselben Süßungsgrad zu erreichen wie mit Zucker. Sie liefern nur wenige oder gar keine Kalorien. Die nachfolgende Tabelle zeigt den Süßungsgrad und den für Deutschland geltenden ADI-Wert (akzeptable tägliche Aufnahmemenge, engl. acceptable daily intake) der Süβstoffe.

Süβstoff Süβkraft im Vergleich zu Zucker ADI (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)
Acesulfam-K 200 mal süßer 0 bis 9 mg/kg Körpergewicht
Aspartam 200 mal süßer 0 bis 40 mg/kg Körpergewicht
Aspartam-Acesulfam-Salz 2500 mal süßer Keine Beschränkung
Cyclamat 30 bis 50 mal süßer 0 bis 7 mg/kg Körpergewicht
Saccharin 200 bis 700 mal süßer 0 bis 5 mg/kg Körpergewicht
Sucralose 600 mal süßer 15 mg/kg Körpergewicht

Gibt es Anlass zur Sorge?

Künstliche Süßstoffe – einzeln oder als Kombination – gehören zu den üblichen Inhaltsstoffen vieler Nahrungsprodukte (z.B. Backwaren, süβ-saure Konserven, Kaugummi, Marmeladen, Obstkonserven, Puddings, Dressings, Senf und Saucen etc.) und Getränke, deshalb ist es durchaus möglich, dass man diese Stoffe in großen Mengen über den Tag verteilt konsumiert. Gibt die breite Verwendung von künstlichen Süßstoffen Anlass zur Sorge in Bezug auf die Auswirkungen dieser Zusatzstoffe?

Die Auswirkungen, über die am häufigsten berichtet wird, reichen von Kopfschmerzen über Verdauungsbeschwerden, Durchfall, verstärktem prämenstruellen Syndrom bis hin zum Verdacht auf karzinogene Wirkungen.

Unter den künstlichen Süßstoffen ist das häufig verwendete Aspartam einer der am meisten diskutierten Süßstoffe. Seit seiner Zulassung in den USA im Jahre 1981 und in Deutschland im Jahre 1990, wurden viele Berichte über mögliche toxische und karzinogene Wirkungen publiziert.

So veröffentlichte beispielsweise das European Journal of Clinical Nutrition 2007 eine Übersichtsstudie(1), in der die Auswirkungen von Aspartam auf das Gehirn betrachtet wurden. Die Publikation gibt Hinweise darauf, dass sehr hohe Einnahmen von Aspartam, das im Körper in die Komponenten Phenylalanin (50 %), Aspartat (40 %) und Methanol (10 %) aufgeschlossen wird, Auswirkungen auf die geistige und emotionale Gesundheit sowie die Lernfähigkeit haben kann. Die Autoren halten weitere Tests und Forschungsreihen über die Wirkungsweise dieses Stoffes für unbedingt erforderlich.

Es bedarf zwar noch weiterer Forschung, um eine mögliche karzinogene Wirkung von Aspartam nachzuweisen – dennoch stellt sich hier die Frage, ob nicht schon der Verdacht und all die berichteten Nebenwirkungen Grund genug sind, diesen Zusatzstoff zu meiden? Selbst wenn Sie nur geringe Mengen Aspartams oder eines anderen künstlichen Süßstoffes zu sich nehmen, kann es schwierig sein, den Körper von diesen Stoffen zu entgiften. Das bedeutet nicht nur eine zusätzliche Belastung für den Organismus (Leber, Nieren und Blase), sondern Sie setzen sich möglicherweise auch einem Risiko aus, langfristige gesundheitliche Probleme zu bekommen.

Lassen sich damit wirklich Kalorien sparen?

Doch künstliche Süßstoffe stehen nicht nur wegen möglicher gesundheitlicher Risiken verstärkt auf dem Prüfstand, sondern aus einem ganz anderen, eher unerwarteten Grund: Neuere Studien lassen Zweifel darüber aufkommen, ob diese viel beworbenen kalorienarmen bzw. kalorienfreien Süßstoffe tatsächlich ein wirksames Mittel zur Gewichtsreduktion oder –kontrolle sind. Vielmehr deuten die Studien darauf hin, dass künstliche Zuckerersatzstoffe sogar eine Gewichtszunahme fördern könnten.

Das Wissenschaftsjournal Behavioral Science veröffentlichte im Februar 2008 eine Studie(2) der Purdue University (USA): In einem Experiment wurden Ratten mit Joghurt gefüttert, das mit Zucker bzw. künstlichem Süßstoff (Saccharin) versetzt wurde. Die Ratten, denen der saccharinhaltige Joghurt gegeben worden war, hatten einen größeren Appetit, ein höheres Körpergewicht und mehr Körperfett als die Ratten, die den zuckerhaltigen Joghurt bekamen. Aufgrund dieses Ergebnisses theoretisieren die Wissenschaftler, dass künstliche Süßstoffe die Verbindung zwischen Süße und dem erwarteten hochkalorischen Inhalt eines bestimmten Nahrungsmittels stören und dadurch die Fähigkeit des Körpers beeinträchtigen, die Nahrungsaufnahme zu regulieren, was in der Folge zu einer höheren Nahrungsaufnahme führen kann.

Das Forscherteam machte eine weitere erstaunliche Entdeckung, als die mittlere Körpertemperatur – die normalerweise nach dem Essen ansteigt – der Ratten gemessen wurde: Bei den Ratten, denen Glukose verabreicht worden war, wurde ein höherer Anstieg der Körpertemperatur festgestellt, als bei den mit Saccharin gefütterten Tieren.

Was bedeutet das? Durch die Erhöhung des Stoffwechsels verbrennen die Ratten, die echten Zucker erhalten haben, jetzt mehr Kalorien aus der gesamten aufgenommenen Nahrung, während die Ratten, denen der Zuckerersatz gefüttert wurde, weniger verbrennen. Dies könnte letztendlich zu einer erhöhten Gewichtszunahme führen.

Eine im März 2008 in dem Wissenschaftsjournal Neuron erschienene Veröffentlichung von Wissenschaftlern der Duke University (USA)(3) könnte dazu einen Einblick liefern. Wissenschaftler haben in einem Versuch mit Mäusen – diese Mäuse können keinen süßen Geschmack wahrnehmen – herausgefunden, dass das Dopamin-Belohnungssystem im Gehirn auf den Kaloriengehalt von Saccharose (Zucker) reagiert, nicht aber auf den künstlichen Süßstoff (Sucralose).

Im Zuge der Veröffentlichung ihrer Forschungsergebnisse, gaben die Wissenschaftler in einer Pressemitteilung hinsichtlich ihrer Erkenntnisse folgende Erklärung ab: „Die Nichtübereinstimmung zwischen dem künstlichen süßen Geschmack und dem Null-Kaloriengehalt kann zu einer Art Rebound Eating (fehlende Kalorien werden durch verstärktes Essen kompensiert) führen, was zum Teil durch diese Beobachtungen erklärt werden könnte: Das Gehirn ist darauf programmiert auf beide Aspekte, Kaloriengehalt und Süße, zu reagieren.”

Im Januar 2008 veröffentlichte die University of Minnesota (USA)(4) in dem Wissenschaftsjournal Circulation: Journal of the American Heart Association eine Studie, in der die Ernährungsgewohnheiten von 9.514 Personen analysiert worden waren. Dabei stellten sie unter anderem fest, dass Limonaden, die künstliche Süßstoffe enthielten, signifikant mit einem erhöhten Risiko für das metabolische Syndrom assoziiert waren. Der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zufolge, können beim metabolischen Syndrom folgende Symptome auftreten: abdominale Fettleibigkeit, erhöhter Blutdruck, niedrige HDL-Werte (gutes Cholesterin) und hohe LDL-Werte (schlechtes Cholesterin). Weitere Konsequenzen sind möglicherweise Insulinresistenz (die Fähigkeit der Zellen auf das körpereigene Insulin anzusprechen und damit Glukose aufzunehmen ist herabgesetzt, in der Folge muss der Körper mehr Insulin produzieren, um Glukose im Blut abzubauen) und Glukose-Intoleranz (eine Vorstufe von Diabetes, sie liegt zwischen einer normalen Glukosetoleranz und Diabetes).

Alles in allem können künstliche Süßstoffe nicht nur mögliche Risiken für unsere Gesundheit bedeuten, sondern unter Umständen auch den Appetit steigern und eine Gewichtszunahme fördern. Wir empfehlen Ihnen, diese Stoffe aus Ihrem Ernährungsplan so weit wie möglich zu streichen. Künstliche Zuckerersatzstoffe stecken in vielen abgepackten Lebensmitteln und Getränken, deshalb ist es wichtig, bereits im Supermarkt die auf der Packung angegebenen Inhaltsstoffe genau zu lesen.

Natürliche Süβstoffe

Zwei weitere zugelassene Süβstoffe sind Thaumatin (E 957, ADI – keine Beschränkung) und Neohesperidin DC (E 959, ADI 0 bis 5 mg/kg Körpergewicht).

Thaumatin(5) ist ein natürlicher Bestandteil der westafrikanischen Katemfefrucht (Thaumatococcus daniellii) und wurde schon Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckt. Es handelt sich dabei um ein Gemisch aus natürlichen Eiweißen. Thaumatin ist 2000 bis 3000 mal süßer als Zucker und hat einen lakritzeartigen Nachgeschmack.

Neohesperidin(6) wird aus einem Flavonoid von Zitrusfrüchten gewonnen und ist 400 bis 600 mal süßer als Zucker. Wie auch Thaumatin besitzt es einen lakritzeartigen Nachgeschmack.

Stevia(7) (Stevia Rebaudiana) ist ebenfalls ein natürlicher Süβstoff. Man kennt diese kalorienfreie, natürliche Alternative zu herkömmlichem Zucker auch unter dem Namen Süßblatt; sie gehört zur Familie der Korbblütler (Asteracea). Stevia wird schon seit mehr als 1000 Jahren von südamerikanischen Kulturen und heutzutage auch in Asien verwendet. Seine Süße kommt vorwiegend vom so genannten Steviosid, das etwa die 250- bis 300-fache Süßkraft von Zucker besitzt. In Deutschland ist Stevia weder als Zusatzstoff für Lebensmittel noch als Lebensmittel zugelassen.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeralkohole werden als Zuckeraustauschstoffe klassifiziert und kommen natürlich in fermentierten Nahrungsmitteln sowie in Obst und Gemüse vor (z.B. Xylitol, Sorbitol und Mannitol). Ihr Süßungsgrad reicht von halb so süß bis ebenso süß wie Zucker. Sie werden häufig in Kaugummi und zuckerfreien Bonbons verwendet. Zuckeralkohole besitzen weniger Kalorien und lassen den Blutzuckerspiegel nicht in dem Maße ansteigen wie herkömmlicher Haushaltszucker, da sie langsamer und nur teilweise verdaut werden. Die nicht absorbierten Anteile einiger Zuckeralkohole werden von Bakterien im Dickdarm fermentiert. Bei übermäßigem Verzehr kann dies zu Magen-Darm-Problemen führen wie beispielsweise Blähungen und Durchfall. Aus diesem Grund sollten sie nur sparsam verwendet werden. Doch es gibt einen Zuckeralkohol, Erythritol, der bei maßvollem Verzehr keine Magen-Darm-Probleme hervorruft. Der Unterschied zwischen Erythritol und anderen Zuckeralkoholen ist seine deutlich kleinere Molekülgröße. Mehr als 90 % davon werden im Dünndarm absorbiert, dabei wird der größte Teil nicht dem Stoffwechsel unterzogen, sondern unverändert über den Urin ausgeschieden.

Wie dem auch sei, die Verwendung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen kann dazu führen, schlechte Essgewohnheiten zu fördern. Sie könnten stärker in Versuchung kommen, ungesunde und wenig nahrhafte Dinge zu essen. Vielleicht gewöhnen Sie sich sogar an diese übermäßige Süße, die den Geschmack von leckeren, natürlich süßen Lebensmitteln wie Beeren, Ananas und Mangos verdirbt. Außerdem sind viele Menschen, uns eingeschlossen, der Auffassung, dass künstliche Süßstoffe einen eigenartigen Nachgeschmack haben und nicht so angenehm für das Wohlgefühl sind, wie die natürliche Süße.

Vielleicht versuchen Sie einmal mit Ahornsirup, Agavendicksaft oder Honig zu süßen. Doch verwenden Sie auch diese süßen Leckereien sparsam und mit der Zeit werden Sie merken, dass Ihre Geschmacksknospen wieder viel empfindlicher werden.

Quellenangaben

(1) Humphries P, Pretorius E and Naude H: Direct and indirect cellular effects of aspartame on the brain. European Journal of Clinical Nutrition 2008; 62:451-462.

(2) Swithers SE and Davidson TL: A Role for Sweet Taste: Calorie Predictive Relations in Energy Regulation by Rats. Behavioral Neuroscience 2008; 122(1)161-173.

(3) Araujo IE, Oliveira-Maia AJ, Sotnikova TD, Gainetdinov RR, Caron MG, Nicolelis MAL and Simon SA: Food Reward in the Absence of Taste Receptor Signaling. Neuron 2008; 57:930-941.

(4) Lutsey PL, Steffen LM und Stevens J: Dietary Intake and the Development of the Metabolic Syndrome. Circulation 2008; 117:754-761.

(5) Zusatzstoffe-online.de, Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen: Thaumatin. www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/296.e957_thaumatin.html, Juni 2008.

(6) Zusatzstoffe-online.de, Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen: Neohesperidin DC. www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/297.e959_neohesperidin_dc.html, Juni 2008.

(7) Jones G, University of Nebraska, Extension Service: Stevia. http://extensionpublications.unl.edu/assets/html/g1634/build/g1634.htm, Mai 2008.

Aktualisiert am 15. Februar 2018
Aktualisiert am 22. Mai 2015