Lynnes Küche: Der März heißt den Frühling willkommen

© Betty Shepherd

Gestern hat es geschneit. Heute hat mich die warme Sonne im kurzärmeligen Hemd hinaus ins Freie gelockt. Und morgen soll es heftige Regenfälle geben. Dabei hat der Wind die ganze Woche über gepfiffen. Willkommen im März, dem Monat wild wechselnden Wetters. An einem Tag sind wir noch im Atem des Winters, und schon am nächsten werden wir von den ersten verheißungsvollen Vorläufern des Frühlings gewärmt.

Der März ist, wie passend, benannt nach Mars, dem römischen Kriegsgott. Das Wetter hat in der Tat etwas angriffslustig-aggressives an sich, und so können wir von Glück sagen, dass der Frühling am 21. März nun schließlich offiziell Einzug hält.

Diese Zeit der landwirtschaftlichen Wiedergeburt ist ein Vorbote all der frischen, gesunden Nahrungsmittel, die die Jahreszeit hervorbringen wird. Doch viele von ihnen schlummern jetzt noch immer in der Tiefe der Erde: Der März ist die Zeit der Hoffnung und der Erneuerung, des Tageslichts und des Frühlings, des Versprechens von klarem Himmel und warmem Wetter. Für einige von uns bedeutet das eine Steigerung unseres sportlichen Pensums und das bewusste Genießen der Natur während unserer Aktivitäten im Freien. Unsere wärmer und grüner werdende Umgebung inspiriert uns außerdem, unsere Ernährungsgewohnheiten umzustellen: von den schweren, wärmenden Wintergerichten, die die Kälte zumindest zeitweilig von uns fernhielten, hin zu den frischeren, leichteren und reinigenderen Gerichten. Die Saison von Winterkürbis und Wurzelgemüse neigt sich ihrem Ende zu, und für die meisten Frühlingsgemüsearten ist es noch zu früh. Doch glücklicherweise gibt es einen Ausweg: unsere Ernährung wird nun bereichert von früh reif werdenden grünen Gemüsesorten wie dem Ruccola sowie den robusteren Arten des Spargels.

Der scharf-pfefferige Ruccola, der eigentlich zur Familie der Rettiche gehört, ist reich an Kalzium, Vitamin C und Betacarotin, einem wichtigen Antioxidant. Der Anteil dieser Nährstoffe ist im Ruccola, auch bekannt als „Rauke”, sogar höher als bei anderen wohlbekannten grünen Salatsorten wie dem römischen Salat, der Brunnenkresse oder dem Eichblattsalat. Darüber hinaus gehört der Ruccola in die Gruppe der Kreuzblüter-Gemüse, die bekannt sind für ihre krebsabwehrenden (phytochemikalischen) Eigenschaften. Neben ihrem hohen Nährstoff-Gehalt spricht für den Ruccola, dass er einen geringen Kaloriengehalt hat: Wenig Kalorien, viele Nährstoffe – eine unschlagbare Mischung! Eine normale Portion Ruccola, etwa 80 Gramm, enthält lediglich 25 Kalorien bei null Gramm Fett. Und wie andere Salat- und frische Gemüsesorten bietet uns der Ruccola noch viele weitere Vitamine und Mineralien und leistet somit einen großen Beitrag zu unserer Gesundheit.

Frühere Generationen haben die Stiele des Spargels als Zepter der Venus verehrt. Spargel jedoch nur wegen seiner angeblich aphrodisierenden Wirkung zu essen, würde seinem wunderbaren Geschmack und enormen Nährstoffgehalt nicht gerecht werden. Eine halbe Tasse gekochten Spargels enthält 22 Kalorien und 2,9 Gramm Eiweiß. Darüber hinaus ist Spargel reich an Vitamin A, Folat und Kalium und enthält Spuren von B-Vitaminen, Kupfer sowie Zink. Und auch die Zubereitung ist denkbar einfach: Gedünstet und anschließend mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt, schmeckt Spargel richtig köstlich. Für Gäste optisch ansprechender, machen Sie den Spargel, indem sie ihn in eine dünne Scheibe geräucherten Lachs wickeln. Sogar mit den Fingern können sie solche Delikatessen genießen – vorausgesetzt sie sind Europäer. Denn in der alten Welt gilt das nicht als unfein.

Der Frühling lockt uns mit neuer Kreativität in unsere Küche. Wenn Sie auf einem Markt einkaufen, der frische regionale Produkte anbietet, können Sie einen guten Einblick bekommen, was in Ihrer Gegend angebaut wird. Der Frühling ist in vielerlei Hinsicht ein Neuanfang: Die Natur erneuert sich, wacht auf und wächst. Pflanzen drängen nach oben, sprießend und blühend, und durch alles fließt ein Gefühl der Frische. Warum sollten wir also diesen Neuanfang nicht auch auf unsere Art, uns zu ernähren, übertragen? Dies ist die perfekte Zeit, einen frischen Blick auf unsere Ernährungsgewohnheiten zu werfen.

Der Frühling überflutet die Erde mit Sonnenlicht. Sein bekanntestes Zeichen: die Farbe grün. Mehr Sonne bedeutet mehr Chlorophyll – eine Schlüsselkomponente in Pflanzen, die es ihnen ermöglicht, die Energie der Sonne aufzunehmen und zu nutzen. Frühling ist eine Zeit der Leichtigkeit, und genau die ist der Schlüssel zur Frühlingsküche: leicht gekocht, leicht verarbeitet und leicht im Hinblick auf Kalorien.

Bon appétit!

WARMER RUCCOLA-SALAT MIT KRABBEN/GARNELEN

Dies ist ein köstliches Hauptgericht, das reich an Eiweiß und dennoch leicht ist. Verwenden Sie kleine, zarte Rauke-Blätter.

3 große Bündel Ruccola, gewaschen, getrocknet und die harten Wurzeln entfernt
3 Esslöffel extra natives Olivenöl
1 Pfund geschälte und filletierte Krabben
2 Knoblauchzehen
3 Flaschentomaten, gewürfelt
je 1 Esslöffel frisch gehacktes Basilikum und Oregano
2 Esslöffel gehackte flachblätterige Petersilie
1-2 Esslöffel Rotweinessig, je nach Geschmack
eine Prise rote Pfefferblätter (optional)

Richten Sie die Rauke auf einer Platte an. Erhitzen Sie zwei Esslöffel des Ölivenöls in einer Pfanne, bis es kurz vor dem Dampfen ist. Geben Sie die Krabben hinzu, und braten Sie diese unter Rühren drei bis vier Minuten lang kurz an oder bis die Krabben fest und nicht mehr durchsichtig sind. Fügen Sie den Knoblauch, die Tomaten, die Kräuter, den Essig und gegebenfalls die roten Pfefferblätter hinzu, und kochen Sie das Ganze unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten lang. Nehmen Sie die Mischung vom Herd, rühren Sie das restliche Öl hinein, und würzen Sie mit Salz und Pfeffer sowie einem weiteren Schuss Essig, wenn Sie möchten. Geben Sie die Krabben und das heiße Dressing über die Rauke, und servieren Sie das Gericht sofort.

Ergibt zwei bis drei Portionen.

GERÖSTETER SPARGEL MIT ANISSAMEN

Wenn Sie Spargel kaufen, halten Sie nach makellosen, hellgrünen Stielen mit geschlossenen, kompakten Spitzen Ausschau. Vermeiden Sie Spargel mit holzigem Stamm. Um das feste Ende zu entfernen, halten Sie das Stammende fest in einer Hand und biegen Sie den Stiel mit der anderen Hand zur Seite. So wird der Spargel an seinem natürlichen Übergang zwischen festem und zartem Teil auseinanderbrechen. Die Anissamen geben dem Spargel einen absolut köstlichen Hauch von Lakritz-Geschmack.

1/2 Teelöffel Anissamen
1 Pfund Spargel, geschält und ohne feste Teile
1 Esslöffel extra natives Olivenöl

Heizen Sie den Ofen auf 230°C vor.

Mahlen Sie die Anissamen mit einer elektronischen Kaffee- oder Gewürzmühle oder mit einem Mörtel und Stößel fein.

Schneiden Sie den Spargel diagonal in etwa fünf Zentimeter lange Stücke, und legen Sie diese in eine flache Backform, in die der ganze Spargel in einer Schicht passt. Beträufeln Sie den Spargel mit Anis, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer – je nach Geschmack. Rösten Sie den Spargel 5 bis 8 Minuten auf der mittleren Ebene des Ofens, bis er knusprig-zart und golden ist. Schütteln Sie die Backform dabei zwischendurch gelegentllich.

Ergibt zwei Portionen.